198元、288元、398元……小小一盅鱼翅价格不菲，它和鲍鱼、燕窝一起，一直都是餐桌上的极品，是高品质和尊贵的象征。但就是这种高贵的食品，如今却已经在杭州众多餐馆遍地开花，专门打出燕鲍翅的餐馆也是愈开愈盛。 不为消费者所知的是，杭州很多酒店里展示给客人看的是整块的干鱼翅，在厨房里却根本就见不到，所能见到的，全都是放在冷冻库直接从市场批发来的已经涨好的冻鱼翅或即食翅。 更让人不安的是，都市快报记者经过半个月的暗访，然后由杭州市技术监督局出面抽查，在鱼翅批发商处查出了含有大量吊白块的冻鱼翅。 市场卖的多是“方便面鱼翅” 餐饮业内人士都知道，鲍鱼鱼翅名贵，有一大半贵在制作菜品的技术含量和熬制汤汁的成本上，鱼翅本身没什么味道，全都靠汤汁调出来，涨发更是前期重要的一个制作过程。 “别听酒店服务员对你说，做鱼翅有多少难度，现在酒店用的干鱼翅自己涨发的已经是少数，大部分是直接从市场买早已经涨发好的冰冻翅和即食翅！就像方便面一样，稍微煮煮加点调料就上桌了。”一位知情的本地厨师主动向我们报料。 为摸清事实，我们乔装成鱼翅采购员的随从，来到杭州农都水产批发市场，对鱼翅批发商展开调查。 在农都的干冻水产摊位前，采购员问道：“水发翅有没有？”“即食翅和冰冻翅都有吗？”见是行内话，营业员忙招呼起生意，并在要求下拿出样品。为了做成生意，店里的营业员显得十分热情，把各种规格的即食翅和冰冻翅都拿出来给我们看。这些已经涨发好的鱼翅直接用塑料袋盛装，都没有任何厂名厂址，也没有生产日期。即食翅直接放在冷藏间，看起来，翅针整齐。 采购员说，这两种翅拿到酒店后，只要拿来蒸几分钟，调到汤汁里就可以端出去给客人吃了。即食翅用来做大鲍翅这个菜品较多，而冰冻翅从冷冻库里拿出来，已经看不出翅针形状了，采购员介绍，冰冻翅用来做对翅针要求不高的砂锅翅。 杭州冻鱼翅查出致癌物质 5月11日上午，我们又来到浙江农都市场的鱼翅批发行，同行的还有杭州市质量技术监督局稽查支队的执法人员。 其实，在此前，我们已经在农都市场一家名为“杭州良慧干冻水产冻品商行”购买了一包冻鱼翅送至杭州市质量技术监测院进行监测。结果令人震惊，这包冰冻鱼翅每1000克里面含有的吊白块成分是61毫克！为了谨慎起见，我们在这次又请技术监督局出面抽查良慧的冻鱼翅，结果，仍然在抽检鱼翅中检出了吊白块，含量为每千克21.9毫克！食品监测中心的朱副主任认为，这样的含量，已经十分高了。 吊白块是甲酸次硫酸氢钠，早已是国家禁止在食品中使用的有害物质，卫生部门曾多次发文明令禁止。行业人士估计，涨发鱼翅的厂家用吊白块，估计是为了让鱼翅的外观亮丽一些，并延长食品保质时间，可以起到防腐、增加韧性、吃起来爽口等作用。 但是，掺入吊白块后，食用后会引起人体过敏、刺激肠道、事物中毒等疾患，严重者影响视力，甚至可能致癌。 这一批含有吊白块的鱼翅在良慧水产行所剩不多，它们是不是已经大量流入到餐馆中去了？流向了哪些餐馆？目前还不得而知。 另外，还有一个悬念没有解开，按照国家的规定，食品中如果加了添加剂，必须注明。吊白块的成分似乎还不能足以让鱼翅涨发到这种程度，即食翅和冰冻翅到底添加了什么东西，还是一个谜。 水产干货老板窃笑杭州人不会吃鱼翅 另一家干冻水产商行，老板更是爽然地和我们聊了起来，说杭州市场上就属这种即食翅和冰冻翅好销。即食翅在杭州的酒店用量之大超出想象。他透露了好几家自己的老客户，几乎都是杭州的大宾馆。生意好一点的宾馆，一个月要用掉三四百斤即食翅，有的一次要送300斤，没几天就完了，估计一个月要用掉1000多斤的已经发好的鱼翅。由于这类“水发”鱼翅生意太好，老板还表示：“个体饭店我不喜欢去做的，他们打款很慢。” “广东厨师到杭州来都笑杭州人，说杭州人不会吃鱼翅，即食翅在广州是卖不动的，广州人一直都吃鱼翅，他们知道什么鱼翅好，即食翅的口感比酒店自己发的干翅要软，很多杭州人一开始吃的鱼翅就是这个味道，所以就以为这种味道的鱼翅是好的。”这位老板笑着说。我们特意以鱼翅进货商的身份，通过长途电话向广东省新会市荷塘镇的一个鱼翅批发商要货。这位鱼翅老板一听说我们是浙江人要冰冻翅，就说：“浙江人不懂吃鱼翅，你们进冰冻翅反而好销，这种情况太不正常。” 事实上，广东一带冰冻鱼翅和即食翅很少有人要，“广东人会吃鱼翅，用干货发的，还是直接用这种冰冻翅做的，很多人都吃得出来，口感不一样的”。 三华园大酒店用了冰冻鱼翅 为了证实酒店是否都用即食翅，我们还跟着杭州市技术监督局稽查支队到各个酒店进行抽查。多家鲍翅酒店使用的原料都惊人地相似，均为塑料袋透明包装，外形和稽查支队在浙江农都市场上抽查的鱼翅产品都一样！ 我们以消费者的身份，来到三华园大酒店点了一份标价为168元的罐炖鱼翅。在等待上菜的过程中，杭州市质量技术监督局稽查支队已经悄悄进入酒店的厨房进行检查抽样。一位稽查队员告诉我们，当时厨房内恰好只有一份鱼翅正在烹制，也正是我们所点的那份。他说，厨师用的原料就是在农都市场查获的那种袋装鱼翅，一份鱼翅只用小小一撮，估计这么一包鱼翅，店家可以烹制出至少3份以上的鱼翅，而这样一包原料的采购价不过几十块钱，其中的利润空间实在大得惊人！ 183元冰冻翅酒店卖到1000元 在农都市场内的“良慧干冻水产世界”，记者以183元购得重量为1.67斤的一包冰冻翅。拿货之前，店老板不忘警惕地问：“你们的店在哪条路上，叫什么名字？” 这种冰冻翅化冻后倒掉多余的水分，一斤可以得到约七两，这一包至少能做三份红烧大鲍翅，每份大鲍翅在杭州的市场价少则288元、298元，高则要300多元。三份可以卖到1000元左右，除去另一些本鸡、蟹肉、菇类、火腿、干贝等原料，这一包冰冻翅就能带来700多元的毛利！ 我们随采购员在另一家店花128元购买了一份即食翅的样品。它是封塑的一包，里面是泡在药水中的一块已涨发开的鱼翅。没有任何厂家或质量标签。这种即食翅750元一斤，这一小包有0.17斤。可供做两份售价188元以上的砂锅鱼翅。 加了某种涨发配方后，即食鱼翅现在大约15厘米长，蒸后会缩短，但是相比酒店在厨房里发出来的鱼翅而言，缩得少一些。 一位在杭州做了多年的厨师透露：杭州的餐馆酒店做鱼翅一般采用两种做法，一是港式的做法，以红烧大鲍翅为主，另一种是泰式做法，以做砂锅翅为主，砂锅翅里面一般会放入一些蟹肉、花菇等。酒店在做红烧大鲍翅和砂锅翅时都有可能用冰冻翅或即食翅，而砂锅翅用这些原料更为普遍一些。 水产老板们虽然对涨发鱼翅的配方讳莫如深，却慷慨地传授了许多在杭州开鱼翅餐馆的诀窍给我们。他们纷纷表示：要想鱼翅店更赚钱，还有许多窍门。 “你只要位置选得好，做燕鲍翅肯定赚钱。为什么杭州的酒店都开始做鱼翅鲍鱼，道理就在这里。做一桌鱼翅，利润可以抵过10桌杭州菜还不止。” 一位老板拿出一包即食翅说：“这包即食鱼翅100元钱，可以做两份单价200多元的砂锅翅，也可直接做成一份大鲍翅，卖出三四百元的价格。这要多少费工费料的杭帮菜、川菜才能赚得回来？” 老板们很诚恳地传授经营要点，为了两者的生意长久，宁愿不马上赚我们的钱：“你开燕鲍翅的店，一开始都要用好的干翅来做的，最好不要马上就用这些冰冻翅或即食翅。等到生意稳定了，再来进这些货。”这位老板还以一家杭州做鱼翅颇有名气的酒店为例。 而向我们自曝鱼翅内幕的这位厨师介绍，以前他所在的店用的还是干翅，正常情况下，1斤干的鱼翅只能涨发成2斤。但是，酒店后来用了这种冰冻翅和即食翅，由于加了特殊的药水，即食翅能够做到1斤发4斤，而冰冻翅则能达到1斤发5斤，甚至更高。同样的成本，却能带来相差若干倍的利润。 少了涨发程序省了大笔工钱 暴利不仅来自即食翅成本相对低很多，而且因为省下了做鱼翅关键的涨发，还给酒店省下了劳动力成本。 暗访前，我们了解到：鱼翅做得好不好，除了汤料要熬得好之外，涨发是关键。 比如，做红烧大鲍翅，要先用清水煮、?h三四个小时退沙；退完沙后，再用开水煲?h三四个小时，其间不时地检查，注意老嫩程度；然后又要用清水漂水约1小时，而且还得小心翼翼，轻拿轻放，以免弄散翅针；接下来为了去腥灰味，还要用姜汁酒煨过，用清水过冷；最后才将鱼翅放入保鲜盒中，用冷水浸过面置入冰箱冷藏备用。 这么复杂的一个过程，不是专业的厨师很难做得好。请一个广东厨师做鱼翅，目前月薪大约在七八千元以上，香港过来的厨师还要高，月薪在万元以上。酒店如果省去这道工序，本来要用三个做鱼翅的厨师，现在就可以少用一个厨师。省下了一笔不菲的工钱。 仿真鱼翅为酒店赚取更高暴利 本来，我们在暗访过程中只盯住了那些涨发好的鱼翅，结果，在每个鱼翅行，我们都发现各种规格的仿真鱼翅在这里也好销得很。 “等你生意做得稳定了，拿点这种仿真鱼翅去充充，没问题的。”一位批发商热情地推荐。 80元一包的仿真鱼翅，外观看似暗黄色一团干粉丝。也有价格100多元一包，白色的仿真鱼翅，据说里面掺了几丝真鱼翅。老板们说，它一般是由鱼胶制成的。水产老板说，本地大店用得不多，以小店为主，杭州的酒店用得少，在省内别的市县酒店用得多，因为那里的人更加不懂鱼翅，全都假的有些人怕也吃不出来。“因为对于大店来说，鱼翅做得多了，利润本身就已经很高了，没有这个必要了。”“你要用，慢慢地开始掺进去，全用假的是不行的，每碗掺一点就好了，一碗也能节约一二十元的成本。” 在记者对杭州多家酒店的实地暗访中发现：单份鱼翅的价格从158元至488元不等，低于158元价位的鱼翅在杭州餐饮市场中少之又少，更没有见到酒店公开卖仿真鱼翅。 -附件 鱼翅小知识 “鱼翅”又有“鲨鱼筋”“鲛鲨翅”“鲨鱼翅”“金丝翅”等别称，产地较广，大多集中在印度洋，大西洋，非洲，亚洲的日本及中国沿海一带。各种鱼翅通常以大条的鲨鱼(或鳐)的鱼鳍部加工而成，最好的鱼翅据说是取自“泥头鲨”，其次就是“齐口鲨”“黑鲨”“白鲨”“珍珠鲨”“青鲨”等鲨鱼，但也并非只有鲨鱼的鱼鳍才能加工成“鱼翅”，其实大型软骨鱼类的鱼鳍都可以加工。 鱼翅未经加工都是黑色的，渔民从“鲨”或“鳐”等大型软体鱼类身上割出鱼鳍后，必须经太阳晒干和盐水浸渍的粗制加工工序，即所谓的“淡水翅”和“咸水翅”，在售卖鱼翅的商行称此时期的鱼翅为“生货”。而“生货”再经过漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可进行正式烹制，所以商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为“熟货”或“干货”，一般我们在市面上所见的和常用的都是这类“熟货”居多。 鱼翅的优劣如何区分？ 一副“群翅”主要分为三个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的鱼尾鱼鳍鱼翅称为“尾围”。 浸发鱼翅基本上可分为三种形态，即“散翅”、“排翅”和“鲍翅”。 “散翅”最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开；由于其价格较便宜，所以极适合大众市民的食用；又由于“散”字意头欠佳，故行内又取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。 “排翅”加工成型后，翅针不像“散翅”那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。 “鲍翅”最为高档，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可排成扇形；名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。
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