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等了三年,南京的美食终于就要在《舌尖2》上露面。25日晚,纪录片中七家湾锅贴将以何种形式登场?七家湾锅贴述说的是怎样一个故事?金陵晚报记者通过多方采访了解,将提前给你揭秘今晚《舌尖2》的精彩内容。今晚的美食片中门派宗师、山野高人会集了各式型男成了主角,异常生猛,而七家湾锅贴真正展示的是中国菜籽油的古法制作与传承文化,所以这是一滴菜籽油的奇幻旅行,而这段旅途中给了七家湾锅贴最多一分钟的露脸时间。
位于鼎新路的七家湾牛肉锅贴店排起长队。
拍了啥
从包到煎只为展示油香
南京大厨提前告诉你
今晚的舌尖 美食南京如何吃?
据该集导演陈磊向记者透露,《心传》通过武侠片、黑帮片的形式讲述传统食物的流散以及古老制作秘诀的消失。然而这与七家湾锅贴有着怎样的渊源呢?昨天记者来到了拍摄地,位于鼎新路路口的草桥清真牛肉锅贴扁食店,当时负责摄制组接待的黎珍女士告诉记者,去年5月时《舌尖2》来店里拍摄的情况。
“当时我们根本没当回事,不知道能引起这么大反响,就让他们在店里随便拍。”黎珍告诉记者,当时从早上一直拍到下午,“从锅贴的包制、下锅到起锅都拍了。”不过黎珍在前几天从导演组获悉,整整一天拍摄七家湾的露脸时间只有短短一分钟不到,“而且他们说了,主要看上的是我们的传统制作秘诀。”
记者了解到这个秘诀就是“菜籽油”。“菜籽油是做锅贴最好的油,很多地方不会用。”作为有着百年历史的老店,他们保留了下来,“因为只有这种油做出的锅贴才是金黄色并且酥脆不软。”
除了七家湾锅贴之外,今晚的《舌尖2》应该说是江苏美食的集中展示,扬州、苏州不少美食都有露面。此外据记者了解,扬州的三套鸭、海派菜系的扣三丝、我们常吃的油爆虾等等,都在片中一一呈现。而最主要的是,菜籽油也将成为其中一条各种美食的穿插主线。不过可惜的是,南京想吃到其中的美食,可以说有一定难度。
三套鸭:
几乎吃不到但可预订
作为扬州的名菜,三套鸭曾经是慈禧餐桌上的常客。但是现如今,别说在南京,就连在扬州本地想要吃到这道美食,都极其不易。“应该说这样耗时的菜已经不太做了。”金陵饭店行政总厨孙学武向记者介绍,“其实多年以前包括我们在内,南京不少饭店的菜单上是有这么一到菜的。”所谓三套鸭,就是三种鸭类家禽去骨,一只套一只,制作出三套鸭。
“现在的人都习惯吃快捷的菜,这道菜程序确实很繁琐,所以久而久之没什么人点就不做了。存在于典籍中的一道菜了。”孙学武将这道菜称之为“一个时代的代表菜”。不过据记者了解,要吃并非难事,去让饭店定制,“做是可以做,如果很多顾客要求,我们会将菜放上菜单的。”
扣三丝:
这个想要吃到不难
有吃不到的,但好在也有能够暂时解馋的。“比如片中的油爆虾、扣三丝这些,很多南京的饭店里还是可以吃到的。”据记者了解,扣三丝讲究的也是刀工,将猪肉、鸡胸脯肉、冬笋、香菇、火腿等都切成丝,经过蒸制过汤,“它具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品,是营养不良和调理贫血者美食之选。而油爆虾就更不用说了,连一般家庭都会自己做一做。”
菜籽油:
其实一般家庭不太用
作为今晚《舌尖2》中大夸的菜籽油,记者采访了几位南京厨师,得到的结论是:其实如今一般炒菜并不会多用。为何如此?“菜籽油一般用在煎炸的事物中比较多,因为它比较香。淮扬菜系中用的也比较多,从古法制作上来讲,淮扬菜讲究的就是火候、慢炖,一般做江鲜、炖浓汤,都会用菜籽油对鱼鲜先进行煎炸。”孙学武告诉记者,“这样能让浓汤发白,也让鱼鲜更加肥润。不过,据我所知,一般百姓家中不大用。”
啥感觉
古法制作型男上阵太阳刚
油成为七家湾锅贴制作的关键,而作为《心传》中所展示的古法制作的传承,七家湾锅贴的制作传统也保留至今。
而这种传承,则是美食界门派宗师、山野高人所最看重的。无论是今晚可以看到的“扬州三套鸭”的制作,还是作为一条主线的“菜籽油”的古法压榨,都请出了高人登场,以型男的形式。特别是古法压榨菜籽油的过程,片中赤膊、赤脚上阵的制作者,通过手工脱粒、去壳、磨碾、蒸坯、包饼、上榨,就用石头榨打三小时,迫出油脂精华,展现出一股股阳刚气息,透出股原始的风情。一些观众在记者提供下观看了片中所呈现的古法制作场面,纷纷惊叹出两个字“生猛”。而这种菜籽油的古法压榨做法,在如今已经几乎绝迹了。
去探店
还没播店已“人满为患”
虽然至今还有很多人连片花都没有看过,但这丝毫不影响这家入选《舌尖2》的七家湾锅贴店。昨天记者在中午一点左右来到店里时,收银台前还在有人排着队,直到下午两点店中工作人员才开始收拾桌子自己吃上午饭。
“说实话,确实人多了不少,一倍都不止。”黎珍向记者介绍,而不少人就是因为冲着《舌尖2》而来,“前两天一位北京的小伙子,说是就是因为直到我们入选舌尖,所以特意要来打包两斤带回北京去给家里人吃。”
纪录片还没播,店中已颇有“人满为患”的架势,“因为早上4点半就开店了,所以晚上到了6点多我们一般就不怎么接客了,但是还是有人在排队。不过大家放心,虽然火了但是我们不会借机涨价,除非牛肉价格涨了。”黎珍笑道。